ensalada arcoíris de alubias (frijoles)

INGREDIENTES

½ taza de perejil picado
¼ taza de aceite de oliva
2 limas, el jugo (aprox. ¼ taza)
¼ cucharadita de cayena
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta negra molida
1 lata (15 oz) de frijoles de ojito negro, escurridos
½ manojo de cebollín verde, rebanado
½ cebolla morada pequeña, en cubos (aprox. ½ taza)
1 pimiento, en cubos (aprox. 1 taza)
2 tomates, en cubos (aprox. 1 taza)
1 pepino mediano, picado (aprox. 2 tazas)
1 jalapeño, sin semillas y en cubitos (aprox. ¼ taza)
1 lata (15 oz) de maíz en grano sin sal, escurridos

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR PORCIÓN

113 calorías; 14.7 gramos carbohidratos; 5.9 gramos grasa; 2.3 gramos proteína; 2.8 gramos fibra dietética
Costo promedio por receta: $4.97

PREPARACIÓN

En un bol para mezclar, combine el perejil, el aceite de oliva, el jugo de lima, la cayena, sal y pimienta. Añada el resto de los ingredientes. Usando una cuchara grande, revuelva los ingredientes hasta cubrirlos con el aderezo de jugo de lima y aceite de oliva. Cubra con plástico para envolver y refrigere por 1 hora o durante la noche. Sirva frío o a temperatura ambiente como una ensalada, sobre pescado o pollo, o con tortillitas horneadas.